Αγροδιατροφικές παραδόσεις Μανταμάδου

Τυροκομείο Αγροτικού Συνεταιρισμού Μανταμάδου

Τυροκούλουρα
Τεκμήρια :
Τυροκούλουρα


Τυροκούλουρα




Παραδοσιακά προϊόντα και παρασκευές

Λέσβος, Μανταμάδος




Συνταγή για τυροκούλουρα  (από τον Σύλλογο Γυναικών Μανταμάδου)

Υλικά:
1 ποτήρι γάλα
1 ποτήρι μυτζήθρα σκληρή
1 ποτήρι ζάχαρη
4 αυγά
Ξύσμα από 2 λεμόνια
1 κουταλίτσα σόδα λιωμένη σε λίγο λεμόνι
Αλεύρι φαρίναπ (γύρω στο 1 κιλό)
Για το σιρόπι: 1 κιλό ζάχαρη, 2 ποτήρια νερό
Τηγανίζονται σε μπόλικο ελαιόλαδο


Εκτέλεση:
Ετοιμάζουμε το σιρόπι. Ανακατεύουμε τα υλικά και στο τέλος ρίχνουμε το αλεύρι λίγο-λίγο, ώσπου να γίνει μία ζύμη απαλή. Πλάθουμε μπαλίτσες, τις πλαταίνουμε λίγο και με το δάχτυλο κάνουμε μία τρύπα στη μέση. Τα ρίχνουμε στο καυτό τηγάνι και αμέσως κατεβάζουμε τη φωτιά για να σιγοψηθούν χωρίς να πάρουν σκούρο χρώμα. Μόλις βγουν από το τηγάνι, τα στραγγίζουμε για 1 λεπτό και όπως είναι ζεστά τα ρίχνουμε στο κρύο σιρόπι για 2-3 λεπτά. Τα βγάζουμε και τα πασπαλίζουμε με καρύδι ή ινδοκάρυδο.

Καπυρό τ' αρνί
Τεκμήρια :
Καπυρό τ' αρνί


Καπυρό τ' αρνί




Παραδοσιακά προϊόντα και παρασκευές

Λέσβος, Μανταμάδος




Φαγητό που παρασκευάζεται το απόγευμα του Μεγάλου Σαββάτου και καταναλώνεται την Κυριακή του Πάσχα.

Το Καπυρό τ’ αρνί, συνταγή από τον Σύλλογο Μανταμαδιωτών Αθήνας (Μένη Κουρδουσά): 

«Αυτό το φαγητό αρχίζει να ετοιμάζεται από το απόγευμα του Μεγάλου Σαββάτου και το τρώμε εμείς οι Μανταμαδιώτες την Κυριακή του Πάσχα. Φαγητό μπελαλίδικο, μερακλίδικο, παραδοσιακό, τα θέλει όλα, το καλό αρνί, το καλό μαγείρεμα με το σωστό ψήσιμο μέσα στο πήλινο γκιουβέτσι. Μα η γεύση του, η νοστιμιά του κι η μυρωδιά του, είναι κάτι που όλοι πάντα θα κουβαλάμε μαζί μας.

Από μέρες θυμάμαι να λένε στη γιαγιά μου: « Στρατιάδα, θ’ ανάψς’ ντου φούρνους’, θα χουρέσ’ τσι του θκόμας του γιουβέτσ’». Η γιαγιά μου δεν ήθελε να χαλάσει χατίρι, μα όλο και κάτι  μικροπαρεξηγήσεις γίνονταν. Όλο και κάποια γειτόνισσα έλεγε: «Έ δεν πειράζ’, άντι τ’ χρόν’». «Όχ’ όχ’»,  φώναζε η γιαγιά μου, «ούλα θα χουρέσιν’». Κι έτσι τα γκιουβέτσια, πιάναν θέση στο φούρνο της γιαγιάς μου.

Το Μεγάλο Σάββατο τ΄ αρνί έτοιμο, κομμένο σωστά για να μπορεί να ραφτεί, πλενότανε, σκουπιζότανε, έτοιμο για αλάτι, πιπέρι και μπόλικο λεμόνι. Ζεματούσανε τη συκωταριά ρίχνοντας μέσα στο νερό, δαφνόφυλλα, λεμόνι και λίγο αλάτι, για να καθαρίσει και να ευωδιάσει. Κόβανε μπόλικο ξερό κρεμμύδι, το τσιγαρίζανε  και ρίχνανε τα ψιλοκομμένα εντόσθια. Τ’ αχνίζανε για λίγη ώρα  και μετά ρίχνανε το ρύζι,  μπόλικο άνηθο,  μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και το αφήνανε  να πιεί λίγο από το ζουμί και να μαλακώσει. Καμιά φορά βάζαν και λίγο «καλό» βούτυρο για να «μυρίς’». Κι έτσι έτοιμος ο γόμος. Γεμίζαν τ’ αρνί, το ράβανε, το τυλίγαν με τη μπόλια και το βάζαν σε πήλινο γκιουβέτσι. Αν το πήλινο ήταν καινούργιο, έπρεπε να το βάλουν πριν στο νερό, για να μη τραβήξει τους χυμούς του φαγητού. Γύρω-γύρω βάζανε πατάτες κυδωνάτες, με το ανάλογο αλάτι, πιπέρι και λεμόνι και σκεπάζαν το φαγητό προσεχτικά με πολλές βρεγμένες λαδόκολλες, για να μην αρπάξει το φαΐ από την πυράδα του φούρνου. Κάποιες νοικοκυρές το σκέπαζαν με τριμμένες άσπρες πετσετούλες, γράφοντας επάνω τ’ όνομά τους.

Η γιαγιά μου φουριόζα, με ανασκουμπωμένα τα μανίκια και μ’ επιδέξιες κινήσεις, ετοίμαζε το φούρνο, τράβαγε τα καρβουνάκια με το κέλμπιρι και τοποθετούσε τα γιουβέτσια, υπολογίζοντας να βάλει το μεγαλύτερο εκεί που ο φούρνος έκαιγε πιο πολύ. Αφού λοιπόν τα τακτοποιούσε όσο πιο σωστά μπορούσε, σφράγιζε το άνοιγμα του φούρνου με το φράκτη χρησιμοποιώντας λίγη λάσπη. Τ’ αρνιά σιγοψήνονταν μέχρι το πρωί της Κυριακής του Πάσχα, πλημμυρίζοντας όλη τη γειτονιά με μια  μοσχοβολιά που όμοιά της δεν υπάρχει.

Κατά τις 12 το μεσημέρι, άνοιγε ο φούρνος και βγαίνανε τα καπυρά τ’ αρνιά ροδοψημμένα και  μυρωδάτα για να σερβιριστούν στο Πασχαλιάτικο τραπέζι μαζί με μπόλικη μαρουλοσαλάτα, κόκκινα αυγά και τυρί που ποτέ δεν έλειπε από το σπίτι. Βέβαια τα τελευταία χρόνια, ο τρόπος που μαγειρεύεται έχει λίγο πειραχτεί. Βάζουν και λίγο κίμινο, προσθέτουν στο γόμο και λίγο κιμά που σβήνουνε με κρασί και το ψήνουνε σε μαντεμένια γάστρα και σε φούρνο ηλεκτρικό. 

Όμως όπως και να μαγειρευτεί το καπυρό τ’ αρνί, είναι το δικό μας φαγητό για την ημέρα του Πάσχα, που δεν είναι γκουρμεδιάρικο, μπορεί να μας βαραίνει και λίγο το στομάχι, όμως είναι νόστιμο, λαχταριστό, μοσχομυρωδάτο, γιομάτο γιορτινή χαρά κι όμορφες αναμνήσεις, που πάντα θα γεμίζουν την ψυχή μας».

Μυτζηθροχαλβάς
Τεκμήρια :
Μυτζηθροχαλβάς


Μυτζηθροχαλβάς




Παραδοσιακά προϊόντα και παρασκευές

Λέσβος, Μανταμάδος




Βάζουμε ένα κιλό φρέσκια μυτζήθρα,  ½ κιλό σιμιγδάλι ψιλό. Τα ζυμώνουμε καλά, τα κόβουμε μικρά κομματάκια και τα σιγοψήνουμε (παλιά στο μαγγάλι) τώρα στον φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία. Όταν ψηθεί, το αφήνουμε να κρυώσει και το περνάμε από σταρκό (χοντρό κόσκινο που βγάζουμε το τραχανό). Το ξαναβάζουμε στον φούρνο, έως ότου ξεραθεί καλά. Όταν ξεραθεί ετοιμάζουμε αραιό σιρόπι (1 ποτήρι κοντόγεμο ζάχαρη, 1 ποτήρι νερό) καθώς βράζει. Ρίχνουμε μέσα 1 ποτήρι μυτζηθροχαλβά και το ψήνουμε σε σιγανή φωτιά, έως ότου γίνει ένα μείγμα που να πλάθεται στα δάκτυλα. Το αφήνουμε να κρυώσει, το πλάθουμε μπαλίτσες, τις τυλίγουμε στο αμύγδαλο και είναι έτοιμο για σερβίρισμα. Ο μυτζηθροχαλβάς ξερός διατηρείται στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Γκιουζλεμέδες
Τεκμήρια :
Γκιουζλεμέδες


Γκιουζλεμέδες




Παραδοσιακά προϊόντα και παρασκευές

Λέσβος, Μανταμάδος




Οι γκιουζλεμέδες  είναι τυροπιτάκια στο τηγάνι, που από πολύ παλιά κοσμούσαν το μανταμαδιώτικο γιορτινό τραπέζι, σε γιορτές, πανηγύρια, γάμους, βαφτίσεις. Ήταν όμως και το χαρακτηριστικό έδεσμα της τελευταίας εβδομάδας της Αποκριάς. Βασική ύλη του το λαδοτύρι, το οποίο υπήρχε πάντα στα περισσότερα σπίτια του χωριού. Οι γκιουζλεμέδες παρασκευάζονται μέχρι σήμερα και πλέον χρησιμοποιούνται και αλλά τυριά, όπως γραβιέρα, κεφαλάκι, μυτζήθρα, ή ό,τι τυρί παράγουν τα τοπικά τυροκομεία.

Συνταγή για γκιουζλεμέδες: (από τον Σύλλογο Γυναικών Μανταμάδου)

Για τη γέμιση:
4 αυγά
Λαδοτύρι (όσο «σηκώνει» για να γίνει μία γέμιση σφιχτή)

Για το φύλλο:
1 ποτήρι νερό
1 ποτήρι ελαιόλαδο
Λίγο αλάτι και ξύδι
Αλεύρι για όλες τι χρήσεις (όσο «σηκώνει», ώσπου να γίνει μία ζύμη που να μην κολλάει στα δάχτυλα)

Διαδικασία παρασκευής:
Αφήνουμε τη ζύμη 1-2 ώρες να «ξεκουραστεί». Μετά ανοίγουμε φύλλο με τον πλάστη, κόβουμε σε μικρά τετράγωνα κομματάκια και βάζουμε μέσα σε κάθε φύλλο 1 κουταλιά γέμιση. Κλείνουμε τα κομματάκια ζύμης όπως η καραμέλα (στις άκρες) ή του δίνουμε ό,τι σχήμα θέλουμε. Τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο και στη συνέχεια τα πασπαλίζουμε με ξερή μυτζήθρα.
Παραλλαγή: Για τη γέμιση μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μυτζήθρα χλωρή (ή στραγγισμένη) την οποία αναμειγνύουμε με 4 αυγά, ξερή μυτζήθρα και 2-3 κουταλιές ζάχαρη. Μετά το τηγάνισμα πασπαλίζουμε τους γκιουζλεμέδες με ξερή μυτζήθρα, ζάχαρη και κανέλα.

Κισκέκ
Τεκμήρια :
Κισκέκ


Κισκέκ




Παραδοσιακά προϊόντα και παρασκευές

Λέσβος, Μανταμάδος




Το κισκέκ είναι το κατεξοχήν φαγητό που παρασκευάζεται στα πανηγύρια της Λέσβου. Πρόκειται για κρέας που βράζει σε μεγάλα καζάνια μαζί με κοπανισμένο σιτάρι και αλεσμένα ρεβίθια και προσφέρεται στους προσκυνητές. 

Το κρέας για την παρασκευή του κισκέκ προέρχεται από το ζώο, συνήθως μοσχάρι ή ταύρο (ντανάς, μπουγάς στην τοπική διάλεκτο), που προσφέρεται για θυσία (κουρμπάνι) στον Άγιο, ως τάμα από κάποιον πιστό. Είναι ο ίδιος που αναλαμβάνει και τα άλλα έξοδα του φαγητού, δηλαδή την προμήθεια του τριμμένου σιταριού, των ρεβιθιών, των κρεμμυδιών, τα μεροκάματα των ανδρών που σφάζουν τα υπόλοιπα ζώα και παρασκευάζουν το κρέας κ.ο.κ. Το κόστος είναι μεγάλο. Στις μέρες μας μπορεί να φτάσει ακόμα και τις 30.000 ευρώ. 

Η παρασκευή του φαγητού την παραμονή της γιορτής συνιστά συλλογική διαδικασία που αναλαμβάνουν κατά κύριο λόγο άνδρες και γίνεται σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους στο πίσω μέρος του μοναστηριού. Το κισκέκ σιγοβράζει σε αργή φωτιά μέχρι το επόμενο πρωί, οπότε αρχίζει η πολτοποίησή του με μεγάλα ξύλα (κουτσκούδες). Γύρω στις 11.00 το πρωί της Κυριακής και αφού έχει τελειώσει η θεία λειτουργία, οι ιερείς του ναού ευλογούν το φαγητό για να ξεκινήσει αργότερα η διανομή του στο πλήθος των προσκυνητών αλλά και στους κατοίκους του οικισμού.  

Η τελετουργική διάσταση της παρασκευής του φαγητού, καθώς και το γεγονός ότι ευλογείται από τους ιερείς του ναού προσδίδουν στο κισκέκ ιδιότητες αγιασμένης τροφής. Με τον καιρό το κισκέκ έφθασε να συμβολίζει τη φιλοξενία των Μανταμαδιωτών, ακόμη και εκτός του νησιού. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η παρασκευή του κισκέκ στα γραφεία του Συλλόγου Μανταμαδιωτών στην Αθήνα, σε έναν κοινό συμποσιασμό των μελών του που ενισχύει τη συλλογική τους ταυτότητα.

Mπουρέκ ή Mπουρέτσ’
Τεκμήρια :
Μπουρέκ


Mπουρέκ ή Mπουρέτσ’




Παραδοσιακά προϊόντα και παρασκευές

Λέσβος, Μανταμάδος




Το μπουρέκ ή μπουρέτσ’ είναι φαγητό που καταναλώνεται μέχρι και σήμερα την ημέρα των Χριστουγέννων. Πρόκειται για είδος πίτας με ρύζι και κομμάτια κρέας. Στην παραδοσιακή εκδοχή του κόβεται με δύο μαχαίρια και δεν πολτοποιείται στη μηχανή του κιμά.

«Το μπουρέκ’ ήταν κρέας κομμάτια, που το έκοβες εσύ στο σπίτι κομμάτια. Τώρα πολλοί το κάνουνε και με κιμά, αλλά η μάνα μας το έκοβε κομματέλια, κομματέλια το κρέας. Αυτό το έβαζε μέσα στο τετζερέ. Πρώτα έβαζε λίγο κρεμμυδάκι, το άχνιζε, μετά έριχνε νερό να βράσει το κρέας. Αφού έβραζε το κρέας, έβαζε λίγο αλατάκι, λίγο ζαχαράκι και έριχνε το ρύζι (κανένα κιλό). Βράζανε καλά κρέας και ρύζι, γίνεται καλό πιλάφι και μετά γίνεται το φύλλο. Παίρναμε το αλεύρι, μία φλιτζάνια νεράκι, μία κουταλιά αλατάκι και μία κουταλιά λάδι και κάναμε μία ζύμη. Αυτή τη ζύμη την ανοίγαμε με τη βέργα. Αυτό το φύλλο το βάζαμε στο ταψί, ρίχναμε το ρύζι, κόβαμε ακόμα ένα φύλλο και το σκεπάζαμε. Αφού τέλειωνε το ταψί το βάζαμε στη φωτιά, σε ένα μικρό πραστιέλ’ (πυρωστιά) και αφού γινόταν το αναποδογύριζε σε ένα ταμπλαδέλ’  να πάρει και από την άλλη μία καπιράδα. Να γίνει ροδοκόκκινο. Βάζαμε και μυζήθρα μέσα και το τρώγαμε τα Χριστούγεννα. Τώρα έχουμε το σέλινο, αλλά εγώ κάνω το μπουρέκ’. Αυτό το κάνουνε ακόμα. [..] Πάνω από το μπουρέκι η μαμά μου έβαζε λίγο ρύζι και το έκανε ένα βολαρελ’ και το έβαζε πάνω στο μπουρέκ’ και έλεγε τούτο το κατέβασε ο Χριστός. Και εμείς πιστεύαμε ότι έπεσε από το παραχούτι ψηλά. Και το έβαζε στα εικονίσματα ψηλά…»

(Μαρία Στυλιανίδου, 2020).

Λαδοτύρι
Τεκμήρια :
Λαδοτύρι


Λαδοτύρι




Παραδοσιακά προϊόντα και παρασκευές

Λέσβος, Μανταμάδος




Από το Σύλλογο Μανταμαδιωτών Αθήνας:

«Όταν το γάλα έρθει στο τυροκομείο σουρώνεται μέσα στην παγολεκάνη. Κάθεται εκεί μέχρι να κατεβεί περίπου στους  πέντε βαθμούς. Μετά το  ρίχνουμε στο καζάνι για να παστεριωθεί. Η παστερίωση διαρκεί  30 με 40 λεπτά,  δηλαδή μέχρι που να πάει το γάλα στους 55 με 58 βαθμούς. Όταν πια το γάλα φτάσει σε αυτούς τους βαθμούς, το κρυώνουμε μέχρι να πάει στους 33 με 36 βαθμούς για να το πήξουμε. Ένα τέταρτο  πρέπει να κάνει παραμονή, μετά ρίχνουμε τη μαγιά και το αφήνουμε 45 λεπτά για να δουλέψει η μαγιά και να πήξει το γάλα. 

Το τυρί έχει πήξει. Παίρνουμε τον κόφτη, το σταυρώνουμε  και το αφήνουμε 30 λεπτά για να ανεβάσει τυρόγαλο. Όταν περάσουν 30 λεπτά βγάζουμε τον τυρόγαλο και αρχίζουμε να το σπάμε για να κάνει αναθέρμανση περίπου στους 38 βαθμούς.

Μετά το βάζουμε στα καλούπια.  Όταν τελειώσουμε σουρώνουμε τον τυρόγαλο και τον ρίχνουμε στο καζάνι για να βράσει και να βγει η μυτζήθρα. Μετά το τυρί είναι περίπου 35 βαθμούς. Στους 55 βαθμούς  ρίχνουμε το αλάτι και στους 70 βαθμούς ρίχνουμε το γάλα για να ανεβάσει μυτζήθρα. Η μυτζήθρα  ανεβαίνει στους 82 βαθμούς. Την αφήνουμε λίγο  για να ψηθεί. Την βγάζουμε μέσα στα καλούπια  και την αφήνουμε  μια μέρα.»